El curso se centra en las técnicas necesarias para elaborar cualquier tipo de helado a partir de una receta dada, teniendo en cuenta la complejidad de cada materia prima.
Dirigido a
Quien se dedique actualmente a la heladería y quiera perfeccionar su técnica así como también ampliar el conocimiento acerca de las materias primas.
Temario:
Práctica
- Sorbets a partir de Jarabe frutal
- Helados con yema y huevo
- Frutas a la crema - Control de la acidez
- Helados de Queso crema y Yogurt
- Helados Infusionados
- Tipologia de helados de Chocolate
Teoría
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Equilibrio del mix
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Componentes, función de cada ingrediente
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Overrun
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Jarabe frutal
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Tabla merceológica de las frutas
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Método Pearson para la corrección de brix
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Método para regular dureza y dulzor (PAC y POD)
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Balanceo de receta al agregar pastas, fruta fresca y pastas oleosas.
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Tabla merceológica de los lácteos
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Equivalencia entre leche en polvo y leche fluida
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Método para la corrección de la materia grasa
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Neutros concentrados, bases y agentes de batido
Lugar
- Punto Hache - Sede Bariloche, Rio Negro
Incluye
- Manual de Estudio
- Recetario
- Certificado de Asistencia
- Almuerzo
- Desayuno/Coffee Break
- Translado desde el hospedaje a Punto Hache, y retorno al mismo
