Curso Intensivo de Heladería

Curso Teórico - Práctico de Heladería Profesional

Este Curso Intensivo te proporcionará todas las técnicas y secretos necesarios para la fabricación de helados artesanales. Enfocado en la práctica, el curso te enseñará a crear una gran variedad de helados a partir de recetas específicas, considerando las particularidades de cada materia prima.

A través de nuestro método de balanceo de recetas, aprenderás a formular helados, lo que te permitirá desarrollar tus propias creaciones. 

Dirigido a

Quien quiera iniciarse o se dedique actualmente a la heladería, quiera poder crear su propias recetas a partir de cualquier materia prima disponible, perfeccionar sus recetas actuales o comenzar un proyecto propio.

Temario:

Teoría

• Introducción al mundo de helado
• Equilibrio primario, secundario y terciario
• Maquinaria discontinua, continua y fabricadoras verticales
• Degustacion de Chocolates
• Proceso productivo:

    Preparación del mix
    Pasteurización
    Maduración
    Congelación
    Almacenamiento
    Comercialización

• Componentes, función de cada ingrediente
• Overrun
• Jarabe frutal
• Tabla merceológica de las frutas
• Método Pearson para la corrección de brix 
• Método para regular dureza y dulzor (PAC y POD)
• Balanceo de receta al agregar pastas, fruta fresca y pastas oleosas. 
• Tabla merceológica de los lácteos
• Equivalencia entre leche en polvo y leche fluida
• Método para la corrección de la materia grasa
• Neutros concentrados, bases y agentes de batido

Práctica

• Fabricación de helados y sorbetes 
• Sembrado de salsas de fruta y oleosas
• Granizados de chocolate
• Caramelización de frutos secos
• Presentación y decoraciones

• Sorbets a partir de Jarabe frutal
• Helados con yema y huevo
• Frutas a la crema - Control de la acidez
• Helados de Queso crema y Yogurt
• Helados Infusionados
• Tipologia de helados de Chocolate

Formulación - Dinámica de Trabajo

Por la mañana se realizarán diferentes ejercicios de formulación. A medida que se vayan realizando las recetas, el equipo de punto hache se encargará de convertirlas en helado para realizar una degustación comparativa y evaluar los resultados. 

A lo largo del curso se fabricarán mas de 30 helados con el objetivo de comprender las diferencias obtenidas a causa de los ingredientes elegidos y el balanceo de la receta.

Es necesario tener conocimientos básicos de Excel, y asistir al curso con notebook para poder utilizar el formulador

Sorbetes

• Sorbetes de frutas ácidas
• Sorbetes de bajo contenido de fruta
• Sorbetes de alto contenido de fruta
• Utilizacion de diferentes tipos de azúcares

Helados de Crema

• Helado de Crema (Base Blanca)
• Helados con huevo 
• Helados con quesos o yogurt
• Helados de fruta a la crema
• Helados de dulce de leche

Helados de Chocolate y frutos secos

• Helados de chocolate con cobertura
• Helados de chocolate con cacao en polvo
• Helados de chocolate blanco
• Helado de frutos secos (pistacho / avellana / maní)

Duración:

• 5 días sucesivos

Lugar:

• Punto Hache - Sede Bariloche, Rio Negro

Incluye

• Degustacion de Chocolates
• Manual de Estudio
• Recetario
• Certificado de Asistencia
• Almuerzo
• Desayuno / Coffee Break
• Translado desde el hospedaje a Punto Hache, y retorno al mismo