Curso Teórico - Práctico para aprender a elaborar helados artesanales y conocer todas las técnicas y secretos de su fabricación.

El curso de desarrollará en la escuela de gastronomía "El Obrador" en San carlos de Bariloche, Rio Negro.

https://elobradorescuela.com.ar/

Dirigido a

Quien quiera iniciarse en el mundo de la heladería, comenzar un proyecto propio o bien, perfeccionar su técnica así como también ampliar el conocimiento acerca de las materias primas. 

Temario:
 

Práctica

Helados

• Fabricacion de sorbets o helados al agua
• Utilizacion del refractómetro
• Sorbets a partir de Jarabe frutal
• Helados de crema
• Helado de Quesos untables
• Frutas a la crema - Control de la acidez
• Helados con yema y huevo
• Helados Infusionados
• Tipologia de helados de Chocolate

Toppings y sembrados

• Caramelización de frutos secos
• Salsas o variegatos frutales
• Pastas de frutos secos puros
• Nutella casera
• Granizados
• Merengue para heladería

Pastelería

• Pastelería helada con molde de silcona
• Pastelería helada con aros metalicos
• Paletas italianas con moldes de silicona
• Vasos y monoporciones

Teoría

• Introducción al mundo de helado
• Equilibrio primario, secundario y terciario
• Maquinaria discontinua, continua y fabricadoras verticales
• Degustacion de Chocolates
• Proceso productivo:

    Preparación del mix
    Pasteurización
    Maduración
    Congelación
    Almacenamiento
    Comercialización

• Componentes, función de cada ingrediente
• Overrun
• Jarabe frutal
• Tabla merceológica de las frutas
• Método Pearson para la corrección de brix 
• Dureza y dulzor (PAC y POD)
• Tabla merceológica de los lácteos
• Equivalencia entre leche en polvo y leche fluida
• Método para la corrección de la materia grasa utilizando diferente materia prima
• Emulsionantes y estabilizantes